France

Village de Roquefort

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Photos de Martine Lorillec

Roquefort-sur-Soulzon est une commune française, située dans le département de l'Aveyron et la région Midi-Pyrénées. Elle fait partie de l'ancienne province du Rouergue, La commune est principalement connue grâce au fromage du même nom, le roquefort. Roquefort est une commune à l'activité agro-industrielle où près de mille personnes travaillent à l'affinage de ce fromage.

L'économie de la commune est aussi caractérisée par une agriculture traditionnelle extensive basée sur l'élevage pour la production laitière de brebis destinée à l'élaboration des fromages de Roquefort, Pérail et pour la production de veaux et agneaux destinés à l'engraissement.

Le territoire de la commune matérialise une fraction sud du Massif central. Il s'étend sur une partie des contreforts du causse du Larzac. Le bourg chef-lieu de la commune surplombe l'étroite vallée parcourue par le Soulzon et est adossé au flanc du Combalou.

Des grottes naturelles ont été créées par l'effondrement du plateau calcaire du Combalou, en bordure des Grands Causses. Sur deux kilomètres seulement, une gigantesque fissure a donné naissance à des grottes et à des failles appelées « fleurines » qui, aujourd'hui encore, assurent une ventilation parfaite aux caves aménagées par l'homme dans la roche, les caves de Roquefort où est affiné le fromage qui en a pris le nom, le roquefort.

   

Adossé aux flancs du Combalou, Roquefort s'étire sur 2 km. Les caves naturelles, creusées dans la roche et aménagées par les hommes forment de véritables cathédrales souterraines. Le fromage de roquefort, AOC depuis 1925, ne peut être fabriqué que sur le site de Roquefort.

C'est en 1660 que Charles VI octroya aux habitants du village de Roquefort-sur-Soulzon le droit ou plutôt l'exclusivité de produire, d'affiner et de vendre leur fromage en échange de l'entretien de son château. Depuis, les 2 kilomètres de galeries souterraines qui sillonnent le petit village aveyronnais ne désemplissent pas de roqueforts... et de visiteurs.

Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité.

Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain : le penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort

La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.

Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte.

L'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone des éboulis de la montagne du Combalou longue de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des cavités naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort.

Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave